Teliti Kakao, Elazmanawati Lembong Raih Doktor

JATINANGOR - Dosen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran Elazmanawati Lembong, M.Si., meraih gelar doktor pada Program Doktor Teknologi Agroindustri FTIP Unpad dalam Sidang Promosi Doktor di Aula Dekanat FTIP, Jatinangor, Rabu (12/7/2023). 

Dalam Sidang yang dipimpin oleh Dekan FTIP Unpad Dr. Ir. Sarifah Nurjanah., M.App.Sc. tersebut, Elazmanawati Lembong lulus dengan Yudisium Sangat Memuaskan. 

Pada kesempatan itu, Elazmanawati Lembong mempertahankan disertasinya yang berjudul “Kajian Tingkat Kematangan Buah Kakao (Theobroma cacao L) var. Forastero terhadap Karakteristik Antioksidan dan Dinamika Mikroorganisme Selama Pengeringan Biji Kakao”. 

Disertasi Elazmanawati Lembong dipertahankan dihadapan para penguji antara lain Dr. Ir. Hj. Sarifah Nurjanah, M.App.Sc. (Ketua Sidang) , Dr. Dwi Rustam Kendarto, S.Si., MT (Sekretaris Sidang), Prof. Dr. Ir. Mohamad Djali, M.S. (Ketua Promotor ), Dr. Gemilang Lara Utama, S.Pt., M.I.L ( Co-Promotor ), Dr. Noorul Syuhada Mohd Razali (Co-Promotor ),Prof. Dr. R. Ukun MS Soedjanaatmadja, M.Si (Oponen) Dr. Tita Rialita, S.Si., M.Si.(Oponen) , Dr. Rossi Indiarto, STP., MP. (Oponen), dan Prof. Dr. Ir. Sumanti Debby Moody, M.S.(Representasi Guru Besar ). 

Dalam disertasinya Elazmanawati menegaskan terdapat klasifikasi tingkat kematangan yang dapat digunakan sebagai acuan tingkat kematangan buah kakao berdasarkan hari pemetikan dan nilai L, a dan b yaitu tingkat kematangan mentah, matang (B), matang (A), dan matang (A+).

Lebih lanjut Elazmanawati mengungkapkan bahwa ada hubungan antara tingkat kematangan buah kakao terhadap kandungan polifenol, aktivitas antioksi dan dan kadar teobromin biji kakao selama pengeringan. 

“ Selama pengeringan terjadi kenaikan kadar teobromin, kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan biji kakao pada semua tingkat kematangan, mentah, matang (B), matang (A) dan matang (A+), dengan demikian terdapat hubungan diantara ketiganya” ungkapnya. 

Selain itu Elazmanawati menambahkan adanya pola perubahan jumlah mikroba yaitu yeast, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan kapang dalam biji kakao dengan tingkat kematangan berbeda selama proses pengeringan. 

“Selama proses pengeringan terjadi perubahan jumlah mikroba baik yeast, BAL, BAA dan kapang yang menunjukkan adanya aktivitas fermentasi dalam biji kakao kering” tambahnya. 

Di akhir penjelasannya Elazmanawati menyampaikan pentingnya penelitian lanjutan terutama mengenai pengujian organoleptik biji kakao hasil pengeringan sinar matahari yang hasilnya dapat diterapkan sebagai bahan tambahan pangan untuk meningkatkan nilai fungsional dari pangan tersebut. (rilis/dani)